Oaxaca: gurmansko srce Mehike

2024 Avtor: Ada Peters | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 15:34

Mehiška kuhinja je tako dobra, da je na seznamu kulturne dediščine Unesca. In medtem ko lahko dobro pojeste po vsej državi, najboljše mesto za vzorčenje najboljše mehiške hrane je stanje Oaxaca (izgovorjeno wa-ha-ca).

Od planin Sierra Norte do divje obale Oaxaca je mešanica kultur in tradicij z lastnim posebnim jedilnikom, kjer domači kuharji pretvarjajo klasične jedi v gurmansko potovanje.

Hrana

Pozabiti brezkusne Tex-Mex in dolgočasni burritos, množica mikroklimatov Oaxaca je dala svoje izdelke raznolikost, ki jo lahko primerjajo le nekatere druge države. Njene številne sorte rdeče vroče čilije vključujejo endemično chilhuacles in dimljen pasilla čile, od katerih se mnogi uporabljajo v molu omaki, najpomembnejših jedi Oaxaca, ki so tradicionalno služili v posebnih priložnostih in ustvarili iz bogate mešanice do 40 sestavin, vključno s čokolado.

Enfrijoladas, pečene tortilje s fižolom, so vročene v Mehiki, vendar v Oaxaci so fižolu dodani dodatni okus, tako da jih polijejo z listi lokalne rastline avokada. In medtem ko mehiški tamales običajno zavita v koruzni lupini, v slogu Oaxaqueño tamales so zaviti v listih banan in pogosto napolnjene z molom. A tlayuda, znana tudi kot "Oaxacan pizza", je ogromna tortilja, preleta z mesom, fižolom, sirah, paradižnikom in avokadom, ter kuhana preko oglenega žara.

Manj apetira na zahodno oko, vendar je pomemben vir beljakovin od predalpanskih časov, se v meniju pogosto pojavljajo presenetljivo okusni žuželki, vključno z gusanos ali mačkove ličinke (gusano sol je pogosto vroči s kozarcem mezcal); eskamoli ali mačje ličinke; in čapulini, kobilice skuhane s čilijem v prahu. Če jeste čapulini, legenda pravi, da se boste vrnili v Oaxaca.

Pijača

Tradicionalna izbira Oaxaca, mezcal, doseže novo publiko kot speakeasy-style meccalerias sproščajo po mestu. Destilirano iz več vrst agave, divjih in gojenih, je bilo opisano kot "ljubezenski otrok tekila in tresljajočega viskija". Vendar je to več kot močan, slastno duhovit duh. Kot del identitete avtohtonega prebivalstva Oaxaca, ga še vedno proizvajajo podeželske družine na staro starost - od pečenja agave v kamnitih jamah, do mletja s kamnitim kolesom in destilacije v bakrenih rezervoarjih - in lahko greste desno na vir na ogled rustikalne Palenque (tradicionalna mezcal destilerija), kot je Real Minera www.realminero.com.mx v Santa Catarina Minas. Ta duh, ki ga vodi terroir, je treba piti čedno: "Ne okusite samo bistva rastline, temveč zgodovino, kulturo in politiko iz dežele, iz katere prihaja," pravi Graciela Angeles, četrta generacija njene družine za proizvodnjo mezcal v Real Mineri.

Nazaj v Oaxaca City, lahko poskusite obrtni mezcal na Mezcaloteca www.mezcaloteca.com, kjer bo dvojezično osebje razložilo celoten proces mezcal in ponuditi degustacije iz različnih palenques, Mezcaleria Los Amantes, plakat velikih velikosti, poln zanimivosti, ljudske umetnosti in steklenic, ali Los Danzantes, elegantne fusion restavracije, blagovne znamke mezcal in bar vse v enem.

Druga pijača, ki jo je treba iskati, in tista, ki kot kromirana omaka uporablja cacao, je starodavna energijska pijača Zapotec tejate. Narejeni s fermentirano koruzo in semenom mamey sadja, boste našli na podeželskih trgih.

Kuharji

Kum nuevo Oaxacan kuhinje je Alejandro Ruiz. Prvi kuhar v regiji, ki vzame tradicionalne sestavine in jih kombinira na drugačen način, njegova Casa Oaxaca redno nastopa na najboljših seznamih restavracij na svetu. Kreativni meni omogoča prefinjenost regionalnih dobrot v jedeh, kot so bučno cvetje s sirom, ravioli, polnjeni s huitlacoche (gliva, znana kot koruzni smrkec), in raca tacos z omako iz frijole.

José Manuel Baños je bil pred španskim legendarnim El Bullijem pred odprtjem Pitiona, imenovan po lokalni zelji, kjer se je umetniško vrtel na receptih, ki so bili preneseni skozi generacije. Pojdi na sopa de fideos (juha iz testenine) z drobnimi plavajočimi sirovimi kapsulami, ki se v ustih zapletejo, ali goveji jezik v obalni čili adobo omaki, na vrhu s krompirjevo peno.

Po delu v San Franciscu se je Rodolfo Castellano vrnil v svoje korenine in odprl Origen www.origenoaxaca.com. Po zaslugi bogatega endemičnega in sezonskega pridelka Oaxaca navdušuje majhne kmetovalce, da bi pridelali sestavine za svoje inovativne jedi, kot so Enmoladas (enchiladas z molom) in tuna, posušen na pepelu chilhuacle chili, vse v paru z mehiškim vinom, obrtno pivo ali mezcal.

Abigail Mendoza je postala znana po tradicionalni kuhinji Zapotecan v Tlamanalli, restavracija, ki jo vodi s svojimi sestrami v Teotitlan del Valle. Tukaj še vedno grmajo koruzo za tortilje na staromoden način, z uporabo vulkanskega kamna, na meniju s tabo pa najdete pred-hišni krožnik, ki se imenuje segueza de pollo - piščanec iz paradižnika in čilijeve omake s posušeno koruzo in hoja santa, zelišča, ki ji daje občutljiv okus janeža.

Trgi

Tukaj boste našli kroglice quesillo (Oaxacan string sir), kadi krtač, hrustljavi kobilice in steklenice mezala. Tam boste našli tudi dimljeno linijo oglenih žara, kjer lahko kupite papirne tanke rezine govejega mesa in ga sami žarite s spomladansko čebulo in čilijem. Ali pa si pri Casa Crespo vzamete dnevno kuharsko uro z Oscar Carrizosa in kupite svoje sestavine na trgu Sanchez Pascuas, z visoko barvito sadje in zelenjavo ter grozdi zelišč.

Veliko vasi po vsej državi imajo tržne dni, vendar je nedeljski trg v Tlacoluli še posebej živahen. Med piščančji piščanci in še vedno brizgani črvi skrbite za kozlični žar - meso se kuhamo v luknji v tleh ure, nato pa zavijemo v sok iz limete, čebule in redkev ter postrežemo v mehkih tortilih - in ženske, ki mešajo veliko sklede tejate, pijan od svetlo pobarvanega jicaro (kalabaš) dišave.