Potovanje sira: nasveti sirarjema

2024 Avtor: Ada Peters | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-12 20:38

Gordon Edgar je kupec sira za znano blagovno znamko Rainbow Grocery Cooperative (Rainbow.coop) v San Franciscu, trgovino, ki jo ljubitelji zaliva Bay Area poznajo zaradi neverjetno dobro založene in raznolike sorte sira. Ko sem ugotovil, da je Gordon objavil knjigo, Cheesemonger: Življenje na klin, Moral sem ga vprašati o združevanju sira in potovanj.

Katere države proizvajajo svoje najljubše sire?

No, zdaj ZDA … in nisem super patriotska oseba. Samo mislim, da je veliko energije, napora in navdušenja po ameriških sirih prav zdaj. Skok v kakovosti in količini (malih proizvajalcev) je bil v zadnjih desetih letih neverjeten. Švicarski proizvajajo tudi veliko neverjetnih novih sirov zaradi spremembe v načinu delovanja subvencij za sir. Če pa bi odgovoril na to vprašanje za klasičen sir, bi šel z dolgočasnim konvencionalnim odgovorom: Francijo in Italijo.

Katera država je po vašem mnenju najbolj podcenjena za svoj sir?

Kanada (tudi Québec, vsaj), Portugalska in Združene države.

Proizvajalci sira Québécois proizvajajo neverjetne izdelke, od katerih jih mnogi niso na voljo tukaj. Če zamudite francoski sir, prihranite nekaj dolarjev in letite v Montreal, namesto v Pariz!

Portugalci morda ne bodo imeli veliko sira, izvoženega v ZDA, toda Serra da Estrela (wikipedia.org) je eden izmed najboljših na svetu, vendar skoraj ni nikoli omenjen. Surovo ovčje mleko, sir, sir, sir, ki ga lahko naredimo samo na Iberskem polotoku: bogat, kisel, oster in zapleten!

Kar se tiče ZDA, je ameriško tekmovanje ameriškega cheese (cheesesociety.org) v letošnjem letu imelo 1800 prijav!

Kateri so najboljši ameriški siri? Kje se proizvajajo in ali lahko obiščete tam?

Ja, pojdite in postavite vprašanje, s katerim se sirarji razjezijo zame! Vedno bolj dobivam odgovor od ljudi, ki jih jaz zapustim, od ljudi, ki jih omenjam.

Začnimo z Vermontom. Eden izmed najbolj zanimivih projektov sira v državi poteka na kmetiji Jasper Hill (jasperhillfarm.com) v severovzhodnem kraljestvu. Ne samo, da bi Winnimer, eden mojih najljubših sirov iz vseh časov, zgradili sobo za staranje in starajo sira za druge kmete, tako da bodo ostali majhni ljudje lahko preživeli v tej gospodarski klimi.

V Wisconsinu moram omeniti Pleasant Ridge Reserve iz podjetja Uplands Cheese Company (uplandscheese.com). So edini proizvajalci sira, ki so več kot enkrat osvojili American Cheese Society Best of Show. To je sir v alpskem slogu, podobno kot dobro okusen Gruyere v okusu, vendar s posebnim udarcem.

Ker sem kalifornija, moram omeniti Harley Farms (harleyfarms.com). So nagrajeni proizvajalec kozjega sira in njihova lepa kmetija v Pescaderu je enostaven kraj za obisk, če ste na avtocesti 1. So bili tako uspešni potovalni turnirji in prodaja sira s kmetije, da so opustili svojo zunanjo distribucijo. Lahko ga nosimo pri našem co-opu, ker smo nekako vdani, vendar je ena od mojih najljubših kmetij, ki jih lahko obiščem. (In v Duarte's Tavern, medtem ko ste v mestu, se prepričajte, da dobite olllieberry pito!)

Večina kmetov in mlekarn je zasedenih krajev, ki niso odprti za javnost, vendar je Vermont Cheese Trail, ki navaja številna območja sira, ki jih lahko obiščete. Washington, Kalifornija in Wisconsin imajo tudi seznam zemljevidov, kjer so sirarji in so odprti za javnost.

Opomba urednika: Iščete sirove zabave v Kaliforniji? Oglejte si naše izlete iz Kalifornije, ki vključujejo povezave do potovalnih datotek PDF za obisk nekaterih najbolj priljubljenih sirarjev v Severni Kaliforniji.

Kje v ZDA bi vas najbolj presenetil velik obrtni sir?

Veliki sir se pojavlja povsod v državi, zlasti na jugu (www.southerncheese.org). Osebni najljubši je sladka trava mleka (www.sweetgrassdiary.com) v Thomasville, Georgia. So mlečni pašniki na osnovi pašnikov - v ZDA so dokaj nenavadni - in postanejo eden izmed najboljših mehkih zornih sirov v državi.

Ali lahko pojasniš koncept terroirja in kako se nanaša na sir?

"Terroir" v bistvu pomeni, da živilo vsebuje občutek kraja, kjer je bil izdelan; da bodo - v primeru sira - trti, ki jih sesalci uživajo (in sama pasma sesalcev), naredijo posamezne sire okusa popolnoma edinstvene, da jih ne bi bilo mogoče kopirati nikjer drugje na svetu. To je del koncepta nadzora nad imenom, ki določa, da (na primer) Champagne ali Gruyere de Comté lahko označimo kot takšne le, če so pod določenimi pogoji v določenih regijah.

Vendar pa je "terroir" lahko tudi marketinška prevara ali pretesno sanjarenje lenobnega živilskega pisca. Če se izraz uporablja za sir, pri katerem živali ne pasejo, če podjetje kupuje mleko z nepooblaščenega območja ali če podjetje uporablja zamrznjeno skuto iz druge države, tam ni nobenega terroirja. Morda je dober sir, toda edini terroir je v nečem domišljiji.

Katere potovalne nasvete imate za ljubitelje sira?

Jej lokalno! Ali pa jejte, kaj jedo domačini. To je način spoznavanja kraja.

Če bi lahko obiskali vsakega proizvajalca sira na svetu, kdo bi bil in zakaj?

Neverjetno (zame) nisem obiskal zona tipica v Italiji in videl Parmigiana Reggiana. To je romar, ki ga moram narediti, preden umrem!

Ta članek je bil prvotno objavljen oktobra 2010 in je bil objavljen decembra 2013.