Kulinarična revolucija v Madridu

2024 Avtor: Ada Peters | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 15:34

Jejte v Madridu in se boste soočili z različnimi regionalnimi in mednarodnimi kuhinjami, ki je še nikjer drugje v Španiji. Vse tukaj je predstavljeno - valencia in paella fideuá (vermicelli-based paella), zapletena baskovščina pintxos (tapas), prefinjene katalonske iztrebke, kot so telečja terrina z figovo pirejo, sušene mesnine iz Extremade, galicijske morske sadeže, kastiljske sesne prašiče in stare cocido a la madrileña - ljubljeno govedo v španski prestolnici.

Poleg vsega tega pa formalno neprimeren bastion mesa naleti na infuzijo vegetarijanske in veganske kuhinje. V zadnjih letih so se začele številne mednarodne restavracije, ki se raztezajo od Azije do Bližnjega vzhoda in od severne Afrike do Južne Amerike.

Že stoletja je Madrid preživel na preprostih, toplih jedeh, zgrajenih za težke zime in mehurčke, kot so cocido a la madrilène, hotpot na čičerici, in Callos a la madrilène, posodo na osnovi posevka s chorizom, sesanjem prašiča in kravjim koprom ter gobicami. Ampak zahvaljujoč stalni migraciji tujcev, la cocina madriléña (madridska kuhinja) se je v preteklih letih počasi razvijala, kar je povzročilo raznolikost kulinaričnih tradicij iz vse Španije, širjenje poznih nočnih tapas in povečano prefinjenost mestnih gastronomskih ponudb.

Baskovska kuhinja, ki jo je navdihnilo francosko kuhinjska nuvelle inzajema preprostost, tehnološki napredek in krajši čas kuhanja za ohranitev naravnih okusov, prišel v prestolnico v obliki pintxosa konec sedemdesetih let. Ti tapas so postali likovna oblika in baskovska zvezda še ni določila. Nekateri najbolj iskani marmeli v Madridu so barvita hobotnica na Sagaretxe in langoustine kroketi in majhni hamburgerji "Unai" (ocvrti v tempuri z gosi) v Txirimiriju (Calle Humilladero 6, La Latina, 913-641-196).

Od sredine devetdesetih let do zgodnjega 21. stoletja je španska rast gospodarske rasti povzročila val priseljevanja iz Azije, Južne Amerike ter severne in zahodne Afrike, od katerih je vsaka s svojimi sestavinami in kulinaričnimi tradicijami prinesla mizo. Te nove kulture so prinesle restavracije, kot so japonski cunami, kot tudi fuzija Sula Madrid in O'live, ki je v preteklosti skušala vplivati z vsega Sredozemlja in končati s preobratom, ki ga verjetno ne najdete drugje v Madridu, in slednje zaslepljuje svoje stranke s posodami, ki prikazujejo drzne kombinacije klasičnih sestavin, kot so kozji sir, figa in sardona.

Obenem je mesto zaznamovalo kreativni vzpon katalonskih kuharjev, ki so gojili lastno blagovno znamko španske kuhinje, ki v veliki meri temelji na konceptu molekularne gastronomije - spreminja sestavine v nekonvencionalne teksture in oblike, ki uporabljajo novo tehnologijo. Sergi Arola, Ramón Freixa Madrid in Santceloni so samo tri katalonske institucije, ki so pomagale povečati kosmopolitski količnik Madrida.

Do nedavnega bi ideja vegetarijanstva, da ne bi omenili veganizma, bila spoznana s sumom in zmedo. Med režimom španskega diktatorja Franca Franca, ki ni bil meso, so se ob zamenjavi vegetarijanskih združenj z levičarskim gibanjem namoravali in v zadnjih nekaj letih se je v glavnem pojavila vegetarijanska restavracija. Čeprav je ta novi trend deloma posledica vpliva gostujočih tujcev in skupnosti izseljencev, veliko število prebivalcev madrilènes tudipogosto podobne Yerbabueni in Al Naturalu, ki jih sestavljajo aromatične jedi, ki vključujejo užitno cvetje, zelenjavo, začimbe, sadje in različne vrste morskih alg v eno barvito melanžo. Mednarodno navdihnjene jedi La Isla del Tesoro kažejo občutek okusov in seznanjanja sestavin s spreminjanjem dnevnih menijev in vrhunskih veganskih plošč.

Madrileños pozna dobro hrano, in zdi se, da je tudi vegetarijanska kuhinja končno postala raznolika in inovativna, da bi lahko prežvečila njihove okuse.

Ta članek je bil prvič objavljen junija 2012 in je bil ponovno objavljen julija 2013.

Potrebujete mesto, da ostanete na potovanju? Oglejte si domove in hotele Lonely Planeta v Evropi.