Zemljišče in morje: gurmanska tura na Sardiniji

2024 Avtor: Ada Peters | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 15:34

Obala in gore Sardinije sta ustvarili dve edinstveni prehrambeni kulturi v tej otoški regiji Italije. Vključite se na kulinarično potovanje z Matthew Fort of Lonely Planet Traveler revijo, da odkrijete več. Slike Anders Schønnemann.

Izjemna kulinarična kultura Sardinije je strogo razdeljena na hrano iz morja in hrano iz zemlje. Na obali jeste ribe; celino jedite meso. Obstaja zelo malo crossover. Ribe so ob morju, pečene mesnine v gorah - lastnosti jedi so zakoreninjene v regiji, terenu in tradiciji, sardinčani pa so ponosni na te razlike. Če želite raziskati fizično pokrajino Sardinije, je treba istočasno preučiti svojo kulinarično pokrajino.

Morski sadeži v Sardiniji

Pristanišče Vilasimijus je pokrito v temi. Nekoliko 20 kilometrov vzhodno od glavnega mesta Cagliari, na južnem koncu otoka, je bil Vilasimijus nekoč eden od tistih majhnih ribiških vasic, ki so preplavili obalo Sardinije, vendar sta njena legitimacija in zaščiteno sidrišče zasadila jahte bogatih in avtomobilov turisti, in zdaj je cvetoče središče turizma.

Silverio Sandolo podpira Sparviero ven v čisto vodo in pošilja čoln nosi mimo križarke, trim jahte in druge ribiške čolne, ki ne ustvarjajo zora. Silverio je eden od 10 ali več ribičev, ki še vedno delajo iz Villasimiusa, prodajajo svoj ulov na ribiškem trgu v Cagliariju ali v restavracijah v mestu in drugih ob obali. Med njimi ohranjajo tradicijo, ki sega stoletja, tradicijo, ki se praznuje na plošči v obliki polnjene dagnje, marinirane sardone, hobotnice, globoko ocvrtih morskih anemonov, kozic s kanellinskim fižolom in lingvine s škrobnim jastogom.

Kasneje bom našel vzorce ulova na trgu v Cagliariju. Mramorne plošče na vsakem odseku s svetlečimi, sijajnimi, spanglednimi ribami - sardine, morski bas, trsko, sivi mulet, rdeči mulet, škrlat in zlato kot brocaden telovnik. Obstaja pladenj, poln živahnega jegulja, kot tanke kot plenice, in gomile kardinal-rdeče kozice. Hobotnica se razprostira po telesu neke vrste. To so materiali, ki se uporabljajo za oblikovanje jedi, kot so topla solata repnih kozic, ribji obrok ali testenine z morskim ježem, servirane v restavracijah Vilasimijusa.

Gorske kuhinje

Do nedavnega je bilo 30 ali 40 pastori in njihove črede na vrhovih Supramonte; danes je samo tri ali štiri. Lino Fronteddu nosi družinsko tradicijo od svojega upokojenega očeta Antonia, s približno tristo kozami in tridesetimi prašiči. Prašiči so majhne, radovedne živali, ki se prosto gibljejo po planini. Lino prihaja vsak dan zjutraj med 6.00 in 6.30 uro, preveri svoje koze, jih hrani in molči, preden se vrne domov ob približno 20. ali 21. ure. Če pa se vzorec za upravljanje koz ni spremenil, imajo drugi deli pastirjevega življenja. "Te dni," pravi Antonio, "pastori prihajajo v pogon na štiri kolesa."

Kosilo je porceddu (sesalni prašič), potomci ene od družin, ki smo jih videli čez dan, razdelili sredino in kuhali v kovinskem okvirju, ki se je naslanjal proti kamni in se od časa do časa obračal. Toda pred tem pride moddizzosu - krompirjev kruh, ki ni všeč pitta kruha, ampak lažji in puhlji, kar kaže na majhen, topli kaveljček. Zelo srečno sedi z rezinami temne, vijolične, gosto salame; ozdravljeni trebuh - roza grebeni mesa v širokih morjih belih maščob; in guanciale, ozdravljeni prašičev obraz. Debeli so bili rezani, maščoba pa ima gosto, svilnato poslastico. Tam so domačih paradižnikov prodorne svežine in dobrega vina iz vrčka, vrste vsakdanje hrane in pijače, ki jo uživajo sardinci v gorah. "Kuhanje je kultura ljudi," pravi Antonio.

Zdaj je čas za porceddu. Lino raztegne kovinski okvir, ki ga drži, in ga potisne v ogromno leseno korito, obloženo s papirjem. On prevzame ogromno brazgotino in hrbta majhno trupel v majhne koščke s priložnostno silo in jih baci v leseno skledo. Koža sušenega prašiča je tanka, hrustljava kot plast karamela na vrhu crème brûlée. Meso je sladko in nežno in bogata maščoba prinaša namige zelišč in korenin, ki jih nahajata na obronkih. Užemo urejene, ozke trikotnike štirimesečnega sira clarissine, ki ga ročno naredi Lino. To je čvrsta, tesna tekstura, s čudovitim svežim mlekom. In casu marzu, pikantni sir, znan po videzu, ki vsebuje drobne črvice. To je squidgy in mazljiv. Zdi se, da danes ni prašičev, vendar je sir zelo okusen in močan.

Življenje pastirja je trdo in samotno, finančne nagrade pa so tanke. "Brez počitnic, malo denarja", kot Lino povzema njegovo življenjsko izbiro. Ampak ga ne bi spremenil. "Imam svobodo," pravi preprosto. "Zelo sem neodvisen, kot so koze." Tako kot pri Silverio in njegovem ribiškem čolnu se sprašujem, ali bodo njegovi otroci želeli deliti isto življenje.Žal bi bilo pomisliti, da bi nekega dne pastorji lahko utegnili izčrpati kot karijon zvonova svojih koz za svetlobni zrak Supramonte. Toda nekatere tradicije ne bodo izginile. Ne na visokih pašnikih. Ne še.