Mehiška kuhinja: gurmanski vodnik za hrano v Mehiki

2024 Avtor: Ada Peters | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-18 02:13

Mehičani ljubijo hrano, še posebej svojo. Obiščite Mehiko in kmalu boste dobili občutek, kako pomembna je hrana v njihovem življenju: vprašajte, kje najti, recimo, najboljše karnitov (brazdasto svinjsko meso) v Mexico Cityju ali najboljši mol (vrsta čilijeve omake) v Oaxaci in ste pripravljeni na strastno, dolgotrajno in dobro informirano razpravo. (Če pa vprašate, kdo je najboljši kuhar, ki ga poznajo, se bodo vsi strinjali: mi madre - 'moja mati'.)

Preberite o kratkem uvodu v mehiško kuhinjo iz zadnje izdaje Lonely Planet's Mehiški vodnik.

Image: Kuhanje razreda v Oaxaca, ki ga Karen Sandler. Licenca Creative Commons Attribution

Kaj je na meniju?

Mehiška kuhinja ima malo opraviti s tem, kar je služilo v mehiških restavracijah zunaj države. Za mnoge obiskovalce so svoje prve izkušnje z resnično mehiško hrano presenečenje - v meniju ni nobenih velikih klobukov, aromatiziranih margaritov ali sira. Avtentična mehiška hrana je sveža, preprosta in pogosto lokalno goji - in verjetno bo nekdo mati vodil kuhinjo.

Mehiški meniji se razlikujejo glede na regijo, vendar v večini primerov najdete hrano z nekaj sponkami: koruzo, vrsto suhih in svežih čilij ter fižol.

V nasprotju s priljubljenimi prepričanji ni vsa hrana v Mehiki začinjena, vsaj ne za redne okuse. Čili se uporabljajo kot aromatične sestavine in zagotavljajo intenzivnost v omakah, mole in pipiáns, in mnogi cenijo njihovo globino nad pikantnostjo. Ampak pazite: številne jedi dejansko imajo udarec, ki v nekaterih primerih dosežejo raven smrti. Dobro pravilo je, da ko se čilije kuhajo v jedeh kot omake, so ponavadi na blagi strani, a če so pripravljeni kot salsas ali sladkasti, ki se uporabljajo kot začimbe, so lahko zelo vroči.

Image: Chillies v Cozumelu, ki jih Sarah Wu. Licenca Creative Commons Attribution

Drugi sponki, ki dajejo mehiški hrani klasično aromo, so začimbe, kot so cimet, nageljnino in kumina ter zelišča, kot so timijan, origano in, kar je najpomembneje, cilantro (koriander) in epazote.

Epazote morda neukusen junak mehiške kuhinje. Ta rahlo vonjana zelenica (imenovan pigweed ali Jeruzalem hrast v ZDA) se uporablja za aromo fižol, juhe, obara in nekatere mole.

Jesti na muha

Antojitos so v središču mehiške kuhinje. Beseda antojo prevaja kot "muhavost, nenadno hrepenenje", vendar to ni samo prigrizek - lahko jih imate kot celoten obrok, ali pa par kot predjedi (ali da, le eden kot tentempíe, ali "hitri ugriz"). Obstaja osem vrst antojitos, vse s centralno komponento koruze masa (testo):

Tacos: najpomembnejša kulinarična vozovnica v Mehiki se lahko proizvede iz katerega koli kuhanega mesa, rib ali zelenjave, ovitega v tortiljo, s črto salsa in obloženim s čebulo in cilantro.
Quesadillas: zmešajte tortiljo s sirom, jo segrejte na grizli in imate quesadillo. (Queso pomeni sir.) V restavracijah in uličnih stojnicah so polnjeni žepi, narejeni iz surove koruze mase, ki se rahlo ocvrti ali zrezan do svežega. Lahko jih polnijo chorizo (začinjena klobasa) in sir, cvetovi squash, gobe s česnom, chicharrón (ocvrto svinjsko maščobo), fižol, zamrznjena piščanca ali meso.

Image: Vprašanje quesadillas v Tepotzlanu, William Neuheisel. Licenca Creative Commons Attribution

Enchiladas: skupina treh ali štirih rahlo ocvrtih tortil, napolnjenih s piščancem, sirah ali jajci in prekrita s kuhano salso; ponavadi glavna jed.
Tostadas: tortile, ki so bile pečene ali ocvrte, dokler niso ostri in jih nato ohladijo, da imajo različne prelive. Tostadas de pollo so čudovito strjevanje fižola, piščanca, smetane, razrezane solate, čebule, avokada in queso fresko (svež sir).
Sope: majhne lupine mase, premera dveh ali treh centimetrov, ki so ročno oblikovani in kuhani na rešetki s tanko plastjo fižola, salse in sira; chorizo je tudi skupni preliv.
Gorditas: okrogle mase pecivo, ki se pečejo, dokler ne izlije. Včasih so gordite napolnjene s tanko plastjo ocvrtih črnih ali pinto fižola ali celo fižol.
Chilaquiles: koruzne tortilje se razrežejo v trikotnike in ocvrte do hrustljavega, nato pa kuhamo v tomatillo (chilaquiles verdes) ali salsa paradižnika (chilaquiles rojos) postati mehko, nato pa preliti z razrezanimi siri, narezani čebuli in mehiški kremi. Običajno služi kot zajtrk.
Tamales: izdelana z masa, pomešano z mastjo, polnjene s suhim mesom, ribami ali zelenjavo, zavite in uparjene. Vsaka regija v državi ima svojo lastno, najbolj znano je Oaxacan-style tamales z mol in zaviti v liste banan in Mexico City tamales s piščančjo in zeleno tomatillo omako, zavito v koruzni lupini.